餐饮成本核算方法公式

开餐厅，别跟我扯那些花里胡哨的情怀和梦想，那些东西在交租金的时候一文不值。咱们生意人，就得聊点实在的，聊能让你活下去的东西——餐饮成本核算。不懂这几个公式，你就是给房东和供应商打白工，感动了自己，亏空了裤兜。

咱们直接上干货，别绕弯子。

核心中的核心，你每天都得盯着的数字，叫成本率，或者说成本占售价百分比。

单个菜品成本率公式：

成本率 = (原材料成本 / 菜品售价) × 100%

这公式简单吧？小学数学。但魔鬼全在细节里。那个“原材料成本”到底是什么？一盘番茄炒蛋，你只算了番茄和鸡蛋？那油呢？盐呢？葱花呢？炒锅的折旧呢？燃气呢？别笑，虽然我们一般不把后两者算进单个菜品成本，但前三样，那是一分一毫都得算清楚的。我见过太多新手老板，算成本就只算大头，结果毛利看着高得吓人，月底一盘账，钱呢？都从这些“葱花”里溜走了。

举个例子，一份售价58元的黑椒牛柳。

牛肉15元，青椒红椒洋葱这些配料算5元，黑胡椒汁、油、盐、生粉这些调料算3元。

那么，理论成本 = 15 + 5 + 3 = 23元。

理论成本率 = (23 / 58) × 100% ≈ 39.6%。

这个数字，就是你给这道菜定价的基石。看着还行，对吧？

但你很快就会发现，理论是丰满的，现实是骨感的。月底一盘账，用的就不是这个公式了，而是另一个兄弟：

全店月度实际成本率公式：

实际成本率 = (月度总消耗原材料成本 / 月度总销售额) × 100%

这里的“月度总消耗原材料成本”怎么算？又一个公式套娃：

月度总消耗 = 期初库存金额 + 本期采购金额 – 期末库存金额

比如你月初仓库里有10万的货，这个月又买了30万的货，月底盘点还剩8万的货。那你这个月实际上用掉了多少？10 + 30 – 8 = 32万。这32万就是你这个月的实际消耗成本。假如你这个月做了100万的生意，那你的实际成本率就是（32 / 100）× 100% = 32%。

这时候，最有意思的事情发生了。你可能会发现，你店里所有菜的理论成本率加权平均下来可能是35%，但月底一算实际成本率，嘿，变成了45%！那消失的10%去哪了？

这才是成本核算的精髓所在，去找到那些吃掉你利润的“鬼”。这些鬼，通常有几个：

1. 浪费：后厨操作不规范，切菜的边角料扔得比用的还多；一份菜炒糊了，直接倒掉；采购的蔬菜没保存好，烂了。这些都是真金白银的浪费，直接拉高你的实际成本。

2. 损耗：这是个更隐蔽的杀手。一块牛肉买来是10斤，修掉筋膜和多余脂肪，最后能出菜的只有8斤，这2斤就是自然损耗。你买单是按10斤买的，但产生收入的只有8斤。所以在核算理论成本时，一个有经验的厨师长必须把这个出成率算进去。10斤牛肉花了500块，出成率80%，那这8斤能用的牛肉，它的实际成本就不是50块一斤，而是500除以8，等于62.5元一斤！看，成本瞬间就上去了。

3. 偷盗：这是个很敏感但又必须直面的问题。小到服务员每天顺手拿两瓶可乐回家，大到采购和仓库管理员内外勾结。别以为这是电影情节，餐饮业的“内盗”现象，比你想象的要普遍得多。没有严格的出入库管理和盘点制度，你的仓库就是个漏着窟窿的米袋子。

4. 员工餐和招待：员工餐也得算成本啊我的老板！而且不能按售价算，得按原材料成本算。今天吃了多少米、多少肉、多少菜，都得记上。还有，你给朋友免个单，签个字，那这部分成本谁来承担？这都得从你的利润里扣。

搞懂了成本率，我们再来看它的孪生兄弟——毛利率。

毛利率公式：

毛利率 = (销售额 – 原材料成本) / 销售额 × 100%

或者说，毛利率 = 1 – 成本率

毛利率决定了你的盈利空间有多大。一家快餐店的毛利率可能高达60%-70%（因为它的其他成本，比如装修和服务，相对较低），而一家高端正餐，可能毛利率只有50%左右，但它客单价高。所以，不要单纯地追求高毛利率，要结合你餐厅的定位来看。有些菜，比如酒水饮料，是用来拉高整体毛利的；有些菜，比如特价引流菜，毛利很低甚至不赚钱，是用来吸引人气的。这是一个产品矩阵的策略问题，背后都是由这些冰冷的公式在支撑。

但是，只盯着毛利，你会死得很难看。因为毛利，只是“毛”利，还没刨掉那些要命的费用。你真正的利润，得看纯利。

这就引出了终极公式，也是你作为老板最该关心的：

纯利润 = 销售总额 – 原材料成本 – 人工成本 – 房租水电 – 营销费用 – 税金 – 其他杂项

你看，原材料成本，只是万里长征的第一步。后面那一长串，人工、房租，这才是压在所有餐饮人身上的两座大山。你的毛利，够不够支付这些？支付完了还剩多少？这才是你真正赚到手的钱。

所以，就有了保本点这个概念。

保本点（营业额）= 固定成本总额 / (1 – 变动成本率)

什么是固定成本？就是你就算关门不做生意，也得雷打不动支付的钱，主要是房租和核心管理人员的基本工资。

什么是变动成本？就是随着你生意好坏而变动的成本，主要是原材料成本和一线员工的绩效工资、水电燃气费等。

举个例子：

你店里一个月的固定成本（房租+管理工资）是10万。

你的变动成本率（主要是原材料成本率+部分能源、计件工资率）算下来是50%。

那么，你的保本点 = 10万 / (1 – 50%) = 20万。

这意味着，你这个月至少要做20万的生意，才能保证不亏钱。你做的每一分钱，都有5毛要变成原材料等变动成本，剩下的5毛，要先去填那10万的固定成本大坑。把这个坑填满了，后面每多做一块钱生意，你才能真正留下5毛的利润。

这个保本点公式，能让你对每天的经营目标有个清晰的认知。今天才月中，营业额已经18万了，那你这个月基本就稳了，后面就是赚多赚少的问题。如果都25号了，营业额才15万，那你还不赶紧想办法搞活动、做促销？再不想办法，这个月就得往里贴钱了。

所以你看，这些公式不是让你变成一个会计的。它们是你的“仪表盘”，是你的“导航仪”。成本率告诉你，你的发动机（产品）效率如何；保本点告诉你，你还需要开多远才能到达目的地；而最终的利润表，则告诉你，你这次旅途是赚了还是赔了。

别再觉得算账麻烦了。在餐饮这个看似门槛很低，实则尸横遍野的行业里，对数字的敏感度，就是你最锋利的武器。从今天起，拿起计算器，把你的每一分成本都算得明明白白，这比你多研究几个花哨的菜品，重要得多。因为只有活下去，你的情怀和梦想，才有地方安放。