学厨师一般要学多久出师

问我学厨师多久能出师？这问题，就跟问一个作家写多久能成名一样，答案藏在风里，也藏在后厨的油烟里。非要给个数字的话，我只能这么说：如果你只是想找份工作，能在小饭馆颠个勺，炒几个家常菜，那么去个速成班，三个月到半年，你确实能“出师”，但这个“师”，是师傅的“师”的反义词。如果你想进正经的餐厅后厨，从砧板、打荷干起，差不多需要三年，才能摸到灶台的边，有机会正经炒菜。而如果你说的“出师”，是指能独当一面，甚至开宗立派，形成自己的个人风格，那这个时间，可能是十年、二十年，甚至一辈子。

所以，别再问“多久”了。这行，时间是最不值钱的度量衡。

你以为的学厨，是什么样的？

是不是像电影里演的，在窗明几净的烹饪学校里，穿着雪白无暇的厨师服，听着老师讲解法国蓝龙虾的处理技巧，然后优雅地给一块鹅肝翻面？醒醒吧。那只是商业宣传册上的第一页，后面九十九页，是滚烫的油、切到指甲的刀、还有师傅劈头盖脸的骂声。

烹饪学校确实能给你一个起点，一个非常标准化的起点。它会教你刀工——横切、竖切、滚刀、蓑衣，教你认识各种香料，教你基础的烹饪理论，比如美拉德反应是什么，乳化作用怎么发生。这些理论知识，重要吗？重要。它像内功心法，能让你在未来的路上走得更远。但只有这些，你就是个纸上谈兵的赵括。

我见过太多从学校出来的“高材生”，简历写得天花乱坠，什么法餐意餐分子料理都懂一点。一进后厨，让他杀条鱼，他能给你磨蹭半小时，刮个鳞片到处飞；让他切个土豆丝，粗细不均，长短不一，扔进水里，淀粉都洗不干净，一下锅就糊。这时候，没人会关心你懂不懂什么低温慢煮，旁边的老师傅只会用眼角的余光瞥你一眼，然后从鼻子里哼出一声，那一声，比任何脏话都伤人。

真正的学徒生涯，是在后厨的磨练中开始的。

那是一个完全不同的世界。一个等级森严，节奏快到让人窒息的世界。你，作为一个新人，就是食物链的最底端。你的工作不是炒菜，而是“打杂”。洗菜、择菜、切配料——每天几十大斤的洋葱、土豆、青椒，切到你手抽筋，闻到洋葱味就想吐。刷锅、洗碗、拖地，后厨的地面永远是油腻腻的，你得用火碱加热水一遍遍地刷，才能勉强弄干净。

你的师傅，可能不会手把手教你什么。他的“教”，体现在“看”和“骂”上。你看他怎么处理食材，怎么调味，怎么控制火候。那个火，在灶眼里呼呼地蹿，像一头猛兽，他手里的炒勺就是驯服猛兽的鞭子，什么时候大火爆炒，什么时候小火慢炖，全在手腕的一抖一扬之间。你看，但你看得懂吗？你看的是热闹，他看的是门道。

然后就是挨骂。菜洗不干净，骂！配菜切慢了，骂！递东西慢了半拍，骂！这是一种压力测试，也是一种筛选。受不了的，干几天就跑了。留下来的，骨头里都刻下了“规矩”两个字。在这个过程中，你的心会慢慢静下来，手会慢慢稳下来。你不再把这看作是折磨，而是开始从中找到乐趣。当你能闭着眼睛把一块姜切成薄如蝉翼的片，当你能单手掂起沉重的炒锅，稳稳地翻一个勺，那种成就感，是任何证书都给不了的。

这个“打杂”的过程，短则一年，长则两三年。这就是基本功。没有这个地基，后面的一切都是空中楼阁。

熬过了打杂，你可能会被允许上灶，但也是从最简单的员工餐开始。然后是凉菜，再到简单的热菜。每一步，都是一次考试。你的菜，要先过师傅的眼，再过师傅的口。不行，倒掉重做。一次不行，两次；两次不行，三次。直到他点头为止。这个过程，磨掉的是你的浮躁和自以为是，建立起来的，是对食物的敬畏之心。

所以，到底什么是出师？

在我看来，“出师”绝对不是指你学会了多少道菜。菜谱是死的，人是活的。给你一本米其林三星的菜谱，你能做出同样的味道吗？不可能。真正的出手，是你开始“懂”了。

你懂了食材。一块猪肉，哪个部位适合红烧，哪个部位适合爆炒，哪个部位只能用来熬汤，你摸一下、看一下，心里就有数。你懂了火候。什么样的火能让鱼皮焦香而鱼肉鲜嫩，什么样的火能把五花肉的油脂逼出来，让它肥而不腻。你懂了调味。不再是菜谱上写的盐5克、糖3克，而是凭感觉，凭经验，知道这道菜的“魂”是什么，是用酸来提鲜，还是用辣来开胃。

更重要的，是你开始有了自己的悟性。师傅领进门，修行在个人。这个“悟”，是学不来的，只能靠自己琢磨。为什么同样一道麻婆豆腐，川菜老师傅做出来就是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，而你做的就只有一股死辣？区别就在这“悟性”里。你得去想，去试，去失败，再去想，再去试。

当有一天，你看着冰箱里剩下的几样普通食材，脑子里能立刻组合出几道像样的菜，并且能把它们做得妥帖好吃；当有一天，师傅给了你一道新菜，你尝一口，就能八九不离十地分析出它的用料和做法；当有一天，你面对一桌客人，能根据他们的口味和需求，从容不迫地安排一桌菜……到那个时候，或许，你可以说自己勉强算是“出师”了。

但这条路，没有终点。

烹饪的世界太大了。八大菜系，每个菜系下面又有无数的分支；世界各国的料理，更是博大精深。一个真正热爱烹饪的人，永远不会觉得自己已经“出师”了。他永远像个饥渴的学生，对新的食材、新的技法、新的味道充满好奇。

所以，别再纠结于那个“时间”了。如果你真的热爱，那就一头扎进来，享受这个被油烟、汗水和美食包裹的过程。快？不存在的。这行唯一的捷径，就是日复一日的重复，和那颗永远滚烫、永远谦卑的心。那手上烫出来的泡，旧的还没好，新的又来了，像勋章，也像一道道枷锁，最终都会变成你指尖的智慧。这，比任何一张毕业证书都管用。