学烘焙去学校还是当学徒

去学校学烘焙，最大的好处是系统。老师会从最基础的讲起，比如面粉的种类，高筋、中筋、低筋有什么区别，它们分别适合做什么。酵母、泡打粉、小苏打的作用原理是什么，为什么有的面团要醒发两次，有的就不需要。这些都是基础理论，就像学武功先要练心法。在学校，你可以把这些理论知识吃透。

而且，学校的课程设置通常很全面。你不仅会学做面包，可能还会接触到法式甜点、巧克力、糖艺这些。这能帮你打开眼界，搞清楚自己到底对哪个方向更感兴趣。比如，你可能本来冲着做面包去的，结果上了一节巧克力课，发现那才是你的真爱。这种可能性在只专攻一类的面包店里是很难遇到的。

学校还有一个好处，就是给你提供了大量练习和试错的机会。用的都是学校的料，烤坏了也不心疼。老师会在旁边指导你，告诉你错在哪，下次怎么改进。这种低成本的试错环境，在商业后厨里是根本不存在的。在店里，你浪费的每一个鸡蛋、每一克面粉，都是老板的成本。

但是，学校的缺点也很明显。首先就是贵。一个正规的烘焙学校，学费从几万到几十万不等。这笔钱对很多人来说不是个小数目。其次，学校教的东西，有时候和市场脱节。老师可能会花一周时间教你做一个复杂的艺术面包，造型很好看，但可能外面根本没人买。学校的节奏和真实后厨也完全是两回事。在学校，你可以花一下午时间，慢悠悠地做几个可颂。但在店里，你需要在开门前做出几百个。这种对速度和效率的要求，在学校是学不到的。

我认识一个朋友，花了二十多万去法国学甜点，回来后信心满满。结果去一家店里实习，第一天就懵了。主厨要求他在半小时内准备好五种甜点的所有前期工作，他根本跟不上节奏，因为在学校里，他完成这些内容需要半天时间。

那么当学徒呢？这是另一条完全不同的路。

当学徒最大的优点是，你不用交学费，甚至还有工资拿。你是在一个真实的商业环境中学习，每天都在接触真实的顾客和真实的产品。你能亲眼看到一个面包店是怎么运作的，从早上几点开始准备，到怎么控制成本，怎么处理当天卖不完的产品。这些关于经营的知识，比技术本身更宝贵，是任何学校都教不了的。

而且，学徒学到的技术非常实用。师傅教你的，一定都是店里卖得出去、顾客喜欢的东西。你学到的每一个手法，都是为了提高效率和保证出品稳定。你会很快学会如何同时操作两个烤箱，如何在最短的时间内给几十个面包整形。用不了多久，你就会变成一个熟练工。

但学徒的坑也很多。最大的风险，就是你跟的师傅。如果师傅愿意教你，那你很幸运。但很多时候，店里招学徒，其实就是想找个便宜的杂工。你可能进去头半年，天天就是洗烤盘、拖地、称面粉，根本接触不到核心技术。师傅心情好了，让你揉个面团，心情不好，你连操作台都碰不到。

你学到的东西也很局限。这家店做什么，你就学什么。如果这家店只做欧包，那你可能永远学不会做吐司和甜甜圈。你的技术体系会很单一，知识面很窄。当别人问你为什么这个面团需要在这个温度下发酵，你可能答不上来，你只知道“师傅就是这么教的”。因为在店里，没人会给你系统地讲原理，师傅只会告诉你“照我说的做”。

所以，到底怎么选？这没有一个绝对的答案，你得问自己几个问题。

第一个问题：你的钱有多少？这是最现实的。如果你的预算很紧张，那就别硬着头皮贷款去上昂贵的学校。先找个靠谱的店当学徒，至少能养活自己。很多优秀的烘焙师都是从学徒做起的。

第二个问题：你的学习方式是怎样的？你是那种需要先把理论搞得明明白白，才敢动手的人吗？还是那种喜欢直接上手，在实践中摸索的人？前者更适合去学校，后者更适合当学徒。

第三个问题：你的最终目标是什么？如果你想进顶级的酒店后厨，或者自己开一家高端的法式甜品店，那一个知名学校的文凭会是很好的敲门砖。很多高端职位在招聘时，会明确要求有相关学历。但如果你的梦想只是开一家小而美的社区面包店，卖街坊邻居爱吃的家常面包，那在一家成功的面包店当学徒，学到的运营经验可能比文凭更有用。

第四个问题：你的性格和耐心如何？当学徒需要极强的忍耐力，要能忍受长时间的重复劳动和被呼来喝去的日子。而去学校，你需要有坐得住的耐心，去啃那些枯燥的理论知识。

其实，还有一条中间路线可以走。你可以先花一笔不算太多的钱，去报一个短期的烘焙培训班，大概一两个月的那种。这种班的目的不是让你成为大师，而是让你快速入门，把最基础的理论和操作搞懂。这样你至少不是一张白纸了。

拿着这个基础，你再去找一家好店当学徒或者实习生。因为你懂一些基本功，上手会更快，店里也更愿意要你。你在店里学到了实战经验和效率，同时因为你有理论基础，所以能更快地理解师傅操作背后的原因，而不是死记硬背。等你在店里干了一两年，攒了点钱，也明确了自己未来的发展方向，如果觉得有必要，可以再去国外或者国内顶尖的学校进行短期深造，专门攻克某个你感兴趣的领域。

比如，你先通过短期班学会了基础，然后去一家日式面包店当学徒，掌握了高效率制作吐司和调理面包的技术。干了两年后，你发现自己对天然酵母欧包特别感兴趣，这时候你就可以带着明确的目标，去找一个专门教这个的学校或者大师，进行专项学习。这样既省钱，路径也更清晰。