厨师学徒要学多久

厨师学徒要学多久？这个问题，没标准答案。

这完全取决于你想成为什么样的厨师，以及你在什么样的后厨工作。有些人可能两三年就能自己炒菜，管一个灶台了。但有些人可能五年了，还在打荷或者切配。差距很大。

我们把它拆开来看，一个厨师学徒的路，大概分这么几个阶段。

第一阶段：打杂和基本功。时间：至少半年到一年。

你刚进后厨，别想碰锅。你的工作就是最基础的活儿。洗菜、择菜、削土豆皮、切洋葱丁。还有就是打扫卫生，搬东西，给师傅们递个盘子。这个阶段，说白了，就是让你熟悉环境，同时也是师傅在考验你。

考验什么？考验你的态度。你是不是吃得了苦，手脚麻不麻利，人是不是机灵。后厨是个高压环境，节奏快，师傅们没空手把手教一个懒散的人。你表现得好，勤快，不多话，师傅看到了，才可能愿意教你点东西。

这个阶段也是练基本功最好的时候。比如刀工。每天切几十斤土豆丝、洋葱丁，就算你再没天赋，半年下来，你的手腕力量和稳定性也会不一样。这就是肌肉记忆。很多从烹饪学校出来的学生，理论懂得多，但就是缺这个。他们可能知道怎么切，但速度和耐力跟不上后厨的要求。

我认识一个朋友，在一家淮扬菜馆学徒。他光是练切文思豆腐，就花了三个月。每天下班后，自己买豆腐在宿舍练。师傅看到了，才开始让他处理一些简单的食材。一年后，他才正式开始学做凉菜。这一年，就是在磨性子，练基本功。

第二阶段：上灶台，从一个岗位开始。时间：一到三年。

如果你熬过了第一阶段，师傅觉得你这人靠谱，就会让你上灶台了。但不是让你当主厨，而是从最简单的岗位开始。

可能是凉菜岗。负责做各种凉拌菜。这个岗位相对简单，不怎么用火，但对刀工、调味汁的配比要求高。

也可能是打荷岗。这个岗位是炒锅师傅的助手。负责把切好的菜码好盘，准备好调料，等主厨一声令下，马上递过去。同时还要负责菜品的最后装饰、摆盘。打荷师傅离炒锅最近，能学到最多东西。一个好的打荷，能预判主厨的下一步动作。

还可能是油锅岗。负责炸东西。听起来简单，但控制油温、判断食材的成熟度，都是技术活。

你在一个岗位上，至少要待一年。为什么这么久？因为你要做到精通。你要闭着眼睛都知道这个岗位的所有流程，处理任何突发情况都不能慌。比如，凉菜岗，你要记住几十种凉菜的汁水配方，每种菜的切法。打荷岗，你要熟悉菜单上所有菜的配料和出菜顺序。

这个阶段，是你从“学徒”到“厨师”的关键一步。你的出品是要直接给客人的。做得不好，挨骂是小事，砸了店的招牌是大事。所以压力很大。

第三阶段：轮岗和全面掌握。时间：两到三年。

当你在一个岗位上做得很好，主厨就会考虑让你去别的岗位轮换。从凉菜到油锅，从油锅到蒸箱，最后到炒锅。这个过程，就是让你把后厨的所有环节都摸透。

一个好的厨师，不只是会炒菜。他必须知道整条出菜流水线是怎么运作的。这样当他以后成为厨师长时，才能管理好整个团队。

到了炒锅岗，才是真正考验技术的时候。火候的控制、翻锅的技巧、调味的准头，全凭经验。这没什么捷径。就是一天炒几百个菜，慢慢练出来的。同样一道“宫保鸡丁”，学徒炒出来的和老师傅炒出来的，味道就是不一样。差别就在那些细节里。

所以，我们来算一下时间。

最快的情况：你天赋高，人又勤快，跟的师傅也愿意教，而且餐厅的制度就是培养人的。那么，一年基本功，两年左右轮岗熟悉各个岗位，三年时间，你差不多能独立负责一个炒锅了。这就是很多人说的“三年出师”。但是，这个“出师”，指的是你能当一个合格的厨师，能干活了。离“大师傅”还差得远。

一般的情况：大部分人走的是这条路。一年半左右的基本功，然后在一个岗位上待一两年，再花两三年时间轮岗。总共算下来，大概需要四到五年，才能说对后厨的工作有了全面的了解，能算是一个经验丰富的厨师。

不理想的情况：你进的后厨，根本不教东西，就是把你当成一个便宜的劳动力。你可能削了三年土豆，还在削土豆。这种地方，待多久都没用。所以，选择跟对一个好师傅、进入一个好的平台，非常重要。

总的来说，想成为一个能独立工作的厨师，至少需要三到五年。这只是开始。烹饪是一门手艺，学无止境。之后你还要学成本控制、菜单设计、厨房管理，甚至还要了解营养学和食品化学。想成为一个真正的主厨，那可能是一辈子的事。这行没有速成班，只有一天天在灶台前练出来的真功夫。