一级油好还是三级油好

很多人在超市买油，看到瓶子上标着“一级”、“三级”，第一反应就是“一级”肯定比“三级”好。就像考试考第一名，总比第三名强。但是在食用油这个事情上，真不是这么简单的逻辑。这个等级，说的不是油的质量好坏，而是它的精炼程度。

一级油，你可以把它理解成一个被深度处理过的产品。原料压榨或者浸出得到毛油之后，工厂会进行一系列的操作，比如脱胶、脱酸、脱色、脱臭。 经过这么一整套流程，油里面的杂质变得很少，颜色看起来很浅，清澈透明。 闻起来也没什么特殊的味道。 这样做的好处很明显，油的性质变得非常稳定，烟点很高，通常能超过200℃。 这意味着你用它来高温爆炒或者油炸，轻易不会冒烟。 对于喜欢做油炸食品，或者追求菜品清淡原味的人来说，一级油很合适。

但是，问题也出在这个“深度处理”上。在去除杂质的同时，很多对身体有益的宝贝也被一起去掉了。 比如维生素E、胡萝卜素、植物甾醇这些营养物质，在精炼过程中会大量流失。 所以，一级油虽然纯度高，看起来漂亮，但在营养保留方面，其实是打了折扣的。

接下来说说三级油。它和一级油走的完全是两个路线。三级油的精炼程度低得多，通常只经过脱胶、脱酸这类简单的处理。 因为处理得少，所以它保留了更多油料本身的东西。颜色会深一些，比如三级大豆油可能就是棕红色的。 同时，它还保留了原料本身浓郁的风味。 比如三级的花生油，会有一股很纯正的花生香气。

最大的优点是，三级油保留了更多的营养成分。 那些在一级油里被去掉的维生素E和胡萝卜素，在三级油里得到了更好的保存。 从这个角度看，如果你更看重营养，三级油确实有优势。

不过，三级油也有它的短板。因为杂质多，它的烟点比较低，一般在180℃以下。 如果你用它来高温爆炒，厨房里很快就会烟雾缭绕。这些油烟对健康没什么好处。所以，三级油更适合那些不需要太高温度的烹饪方式，比如炖菜、做汤、调馅料，或者就是普通的小火炒菜。

所以你看，这两种油根本就是各有各的长处和短处，不存在谁就一定比谁好。

选哪个，完全看你怎么用：

1. 如果你经常高温爆炒、煎炸食物：那就选一级油。 它的烟点高，性质稳定，不容易产生有害物质，厨房油烟也少。

2. 如果你平时做菜都用中低温，比如炖煮、做汤，或者喜欢油本身的风味：那三级油更适合你。 它可以给菜肴增加独特的香味，并且能让你摄入更多的天然营养素。

一个比较聪明的做法是，厨房里两种油都备上。 需要高温烹饪的时候，用一级油。做一些温度不高，或者想吃得营养一点的菜，就用三级油。很多人家里的厨房常年只用一种油，其实这并不科学。 不同的油有不同的脂肪酸构成和营养特点，轮换着吃，才能让营养更均衡。 比如，主要用大豆油、玉米油的家庭，可以适量增加一些富含油酸的橄榄油或山茶油。

最后要说一句，不管是几级油，只要是符合国家标准生产的，都是安全的，可以放心吃。 选购的时候，看看标签上的等级，再想想自己平时怎么做饭，就能做出最适合自己的选择了。